Закваски из Углича - 75 лет в молочной промышленности России

24.07.2015 // Экономика

ФГУП «Экспериментальная биофабрика» является одним из старейших предприятий Углича. История создания и работы предприятия неразрывно связана с развитием отечественной молочной промышленности и достижениями науки в области заквасоч-ного дела.

В тридцатые годы прошлого века в нашей стране государством была поставлена задача превращения народных промыслов по производству сыра и масла в промышленное производство. Стали строиться паромеханизированные заводы, первые из которых были построены в Ярославской области. Один из таких заводов был построен в Угличе в 1935 году.

Для быстрого развития сыродельной промышленности в 1936 году Правительством было принято решение о расширении Угличского сыродельного завода, перевода его в статус опытного, а также о создании на его базе Научно-исследовательской лаборатории сыроделия (ВНИЛС). Так город Углич стал центром отечественного сыроделия.

В первые годы были разработаны технологии новых сыров: «Советского», «Ярославского», «Угличского» и других. Исследования отдела микробиологии по подбору заквасок позволили уже в 1939 году организовать снабжение ими сыродельных заводов страны. В июле 1940 года, совсем незадолго до Великой Отечественной войны, при ВНИЛС была организована лаборатория по производству заквасок, с которой и началась история «Экспериментальной биофабрики». Лаборатории была выделена четырёхкомнатная квартира. Для обеспечения санитарногигиенических условий производства культур все помещения были окрашены белой масляной краской, пол покрыт линолеумом.

В конце сентября 1941 года лабораторию эвакуировали в составе ВНИЛС в город Бийск Алтайского края. Там, в Сибири, специалисты лаборатории быстро организовали работу и возобновили отправку заквасок на молочные заводы. Производственные планы 1942-1943 годов были выполнены полностью, а в 1944 году план был уменьшен в связи с отсутствием заявок (многие заводы были просто разрушены). Возвратилась лаборатория в Углич в 1944 году.

В 1946 году было организовано производство зелёной плесени. Для организации производства зелёной плесени была выделена однокомнатная квартира в соседнем с лабораторией доме. Первым потребителем зелёной плесени стал Угличский сыродельный завод, который долгое время выпускал сыр «Рокфор».

Специалистам лаборатории приходилось решать вопросы не только своего производства, но и проблемы молочной промышленности страны, такие как: разработка комплекта оборудования (инвентаря) для приготовления закваски на заводах; организация заквасочных комнат на молочных заводах, необходимость введения должности микробиолога на заводах и другие.

В 50-60-е годы сухие закваски в молочной промышленности использовали сложным трудоёмким трёхпересадочным способом. Для улучшения этого процесса была поставлена цель - получить концентрированные закваски с большим количеством живых клеток молочнокислых бактерий. К концу 60-х годов была разработана технология первого в нашей стране бактериального препарата (концентрата) для непосредственного внесения в молоко при производстве сыров. На способ его получения разработчики получили авторское свидетельство СССР с приоритетом от 23 июня 1969 года.

Для производства нового бактериального препарата был создан цех. Однако из-за небольшой мощности цеха и невозможности обеспечить все сыродельные заводы страны препаратом для прямого внесения был разработан метод приготовления производственной закваски беспересадочным способом. Внедрение бактериального препарата позволило существенно упростить процесс приготовления производственной закваски. За счёт исключения пересадок удалось повысить качество заквасок и вырабатываемых с ними сыров.

5 мая 1985 года приказом Мин-мясомолпрома СССР лаборатория была переименована в Угличскую экспериментальную биофабрику и стала самостоятельным предприятием в Научно-производственном объединении «Углич».

Специалисты «Экспериментальной биофабрики» всегда принимали активное участие в разработке и совершенствовании состава микрофлоры и технологии производства бактериальных заквасок и концентратов: и когда лаборатория заквасок была структурным подразделением ВНИИМСа, и после того как стала самостоятельным предприятием.

Имея давние исторические корни и тесную связь с отраслевой наукой, наше предприятие выпускает бактериальные концентраты с научно обоснованным составом микрофлоры, с учётом особенностей технологии и условий производства отечественных молочных продуктов, без использования генетически модифицированных микроорганизмов.

На предприятии разработана и сертифицирована система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции (ГОСТ Р ИСО 22000-2007).

После введения санкций против Российской Федерации увеличился интерес к российской продукции. Спрос на нашу продукцию тоже существенно вырос, несмотря на то, что на рынке заквасок присутствует много зарубежных компаний, в том числе очень крупных, и конкуренция очень высокая. Отрадно слышать от отечественных производителей молочных продуктов, что они хотят выпускать продукты с нашими родными культурами и с настоящим традиционным вкусом. Есть среди наших клиентов и такие патриоты. Многие наши партнёры получают награды на различных конкурсах за молочные продукты, выработанные с заквасками из Углича.

В последнее время очень популярным стало приготовление домашнего йогурта, простокваши, творога, сметаны, полезных пробиотических продуктов с бифидобактериями. Для этого необходимо иметь закваску, так как сквашивание молока или сливок происходит в результате развития заквасочных микроорганизмов. Чтобы угличане могли для самостоятельного приготовления натуральных кисломолочных продуктов воспользоваться заквасками, которые выпускаются в их родном городе и рассылаются по всей России, мы организовали мелкую фасовку бактериальных концентратов для заквашивания 1-3 литров молока или сливок. Эти концентраты можно приобрести в отделе сбыта предприятия.

В преддверии юбилейной даты хочется выразить благодарность всему нашему небольшому, но очень сплочённому коллективу за добросовестный труд, любовь к своему делу, профессионализм. Работа с живыми культурами - «дело тонкое», требующее большого внимания и ответственности.

Н.П. СОРОКИНА,
кандидат технических наук,
директор ФГУП «Экспериментальная биофабрика»

Постоянный адрес новости http://uglich.ru/news/?newsid=14238